Türkiye'deki geniş inanışa göre şekerlenmiş bal ''şüpheli ve şeker katılmış'' olarak tercih edilmediğinden piyasada hep akıcı kalan ve şekerlenmeyen çiçek ballarının hemen hemen hepsinin dolum öncesi yüksek ısıya tabi tutulduklarını biliyor musunuz?


Peki bu yüksek ısı nedir?

Gıdaların raf ömrünün uzamasında, istenmeyen mikrobiyolojik aktivitelerin sona ermesinde, istenilen yapının kazanılmasında büyük önem taşıyan ısıl işlem uygulamalarının bazı gıdalarda istenmeyen bileşiklerin oluşmasına neden olduğu görülmektedir.

Balda HMF Oluşumu

Balda ısıl işlem uygulaması, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişiminin azaltılmasında, balda bulunan su oranının fermantasyonu etkilemeyecek düzeye indirgenmesinde, balda akışkanlığın sağlanmasında kolaylık sağlamak için uygulanır. HMF balda bir kalite kriteri olmakla beraber standartlarda balda bulunması gereken en yüksek HMF miktarı belirtilmiştir. HMF ısıl işlem görmüş daha birçok üründe meydana gelen bir bileşiktir. Yapılan araştırmalar paralelinde bulunan sonuçlarda, HMF’nin yüksek derişimlerinin toksik etkisinin yanı sıra, üst solunuma, göz, deri gibi membranlara tahriş edici özelliği vardır. HMF’nin en kötü yan etkisi ise fazla kullanımı sonucu kansere sebebiyet vermesidir. Bu yüzden HMF varlığı gözlenen birçok gıdada bulunacak miktarda sınırlamalar getirilmiştir.


Balda HMF, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde 40 mg/kg a kadar izin verilmektedir . 2010 yılında 35-45-55-65 ve 75 derecelerde 24 saat bekletilen ballar üzerine yapılan bir çalışmada, tüm örneklerde de 65 dereceyi geçtikten sonra HMF miktarının izin verilen limitleri aşmaya başladığı gözlenmiştir. HMF balın ısıtılmasıyla oluştuğu gibi, uzun süre bekletilmesiyle de oluşabilmektedir. Uygun olmayan şartlarda depolanan ballarda HMF miktarı ciddi oranda artmaktadır. Işık, depo sıcaklığı ve nem baldaki HMF miktarını etkileyen faktörler arasındadır. Örneğin; Bal cam kavanoz gibi şeffaf bir ambalajda ise , karanlık bir ortamda saklanmalıdır. Bunlarla beraber depolama süresinin de normalden fazla olması HMF miktarını etkilemektedir.